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取材協力Interview

【テレビ】 THE TIME,

放送日時

2026年6月17日　5:20～8:00

放送局

TBSテレビ系列

協力内容

検査協力／脚本監修／インタビューなど

放送内容

名古屋市内の会員制大型スーパーで販売された惣菜（トルティーヤ生地で野菜やベーコンを巻いた商品）を原因とする、腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒が発生しました。患者のうち1人は、O157が産生するベロ毒素により「溶血性尿毒症症候群（HUS）」を発症したことが確認されています。
番組では、本件における発生原因の可能性について解説を行いました。
加熱工程のない生野菜等を含む惣菜では、原材料段階での微量汚染、洗浄・殺菌の不備、調理器具を介した二次汚染、製造から消費までの温度管理不足などが複合して菌が残存・増殖した可能性が考えられます。
O157は極めて少ない菌数でも発症するため、製造から提供に至る全工程での徹底した汚染防止と温度管理の重要性を提示する機会となりました。
おいても、原料の受入から提供に至る各工程での危害分析と工程管理の重要性を改めて提示する機会となりました。

加熱せずに提供する惣菜で食中毒が起きた原因は何でしょうか？

主な原因として、生の野菜や肉加工品といった原材料に元から菌が付着していた可能性、調理中の器具や作業者の手を介して菌が別の食材へ移った可能性、さらに作業中や保管時の温度管理が不適切で少量ついた菌が増殖した可能性が考えられます。加熱工程がないメニューほど、持ち込みと増殖の防止が重要になります。
👉加熱しない商品は、一度菌が付着するとそのままお客様に届くため、加熱品以上の警戒が必要です。特に生野菜の徹底的な洗浄・消毒、肉類と野菜で器具や作業場所を完全に分けること、そして仕込みから販売まで常に適切な低温管理を維持することが、菌の発生と増殖を防ぐための最も確実な対策となります。
わずかな菌でも食中毒を防ぐために現場で徹底すべき管理は？

徹底した低温管理と衛生意識の統一です。多くの食中毒菌は常温付近で爆発的に増えますが、低い温度に保つことで増殖を抑えられます。食材の受け入れから調理中、陳列に至るまで、管理温度（10度以下など）を維持することと、少量でも重症化のリスクがあることをスタッフへ周知することが重要です。
👉「少量でも危険な菌がある」という前提で現場を管理する必要があります。冷蔵庫のドアの開け閉めによる温度上昇や、盛り付け作業中に室温へ放置する時間を減らす対策を行いましょう。また、従業員自身が体調管理を行い、手洗いや消毒の意味を正しく理解して作業に取り組む教育態勢の維持が欠かせません。
お店の調理工程で菌を他の食材に広げない対策とは何ですか？

食材ごとの器具の使い分けと作業手順の徹底です。生の肉類や汚染の可能性がある食材を触った包丁・まな板・手袋などで、そのままレタス等の生野菜や完成品に触れると菌が移ってしまいます。調理器具の専用化や、作業工程が変わるごとのこまめな手洗い・手袋交換、器具の消毒を徹底することが不可欠です。
👉交差汚染は見た目では気づけないため、ルール化による未然防止がカギとなります。作業エリアや使う器具を色分けして視覚的に区別する、生肉を扱う作業とそのまま食べる食材を扱う作業の時間帯を分けるなど、スタッフ全員が迷わず実践できる仕組づくりと日常的な点検・指導が現場を守るポイントです。