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取材協力Interview

【テレビ】バカリズムのちょっとバカりハカってみた！

放送日時

2026年1月21日　20:45～21:54

放送局

テレビ東京

協力内容

インタビュー協力

放送内容

300年以上にわたり継ぎ足されて守られてきた「老舗のうなぎのせいろ蒸し」の秘伝のたれをテーマに、なぜ長期にわたりタレが腐敗しないのかという科学的なメカニズムについて、当社がインタビュー協力を行いました。
代々受け継がれてきた伝統のたれが長期間安全に維持される秘密は、日々の管理と科学的な保存のバランスにあります。毎日の加熱処理によって水分や雑菌が適切にコントロールされることに加え、継ぎ足しを繰り返すことで旨み成分や塩分などが絶妙なバランスで蓄積され、雑菌の繁殖を防ぐ環境が自然と作り出されています。
また、職人による徹底した衛生管理や、古い旨みと新しいタレの成分が融合することで生まれる成分変化も、安全性を支える重要な要素となっています。
今回の番組において、こうした伝統と直結する「食の知恵」や「科学的な仕組み」について当社がインタビューに協力しました。

長年継ぎ足すタレで一番注意すべき衛生リスクは何ですか？

最大のリスクは、調理環境や器具を介した外部からの耐熱性菌や有害微生物の混入と増殖です。古いタレが残ることで油断が生じやすいですが、食材の持ち込みやスタッフの手指を介して食中毒菌が入り込む可能性があります。長期間の継ぎ足しであっても過信は禁物であり、日々の徹底した温度管理と物理的な衛生防御が品質維持の大前提となります。
👉食品製造の現場では、継ぎ足しの歴史の長さに関わらず、衛生管理は常に現在のプロセスが基準となります。タレを保管・調理する容器の物理的な洗浄・殺菌はもちろん、交差汚染を防ぐための動線管理やスタッフの衛生教育を徹底することが不可欠です。古いものを受け継ぐ価値を守るためにも、科学的根拠に基づいた日々のルーティン管理が企業の信頼を左右します。
毎日しっかり加熱していれば食中毒菌は完全に防げますか？

加熱は不可欠な工程ですが、熱に強い芽胞を形成する一部の細菌などは、通常の調理加熱では死滅しきらずに残存するリスクがあります。そのため、加熱だけに頼るのではなく、タレ全体の塩分濃度や糖度、pHといった、菌が繁殖しにくい環境要因を常に安定させ、トータルで安全性を担保するアプローチが食品企業には求められます。
👉加熱殺菌は衛生管理の一工程に過ぎません。加熱後の急冷管理や、保管時の温度帯（危険温度帯の回避）を誤ると、生き残った菌が急激に増殖する危険性があります。製品の安全性を法規や社内基準に適合させるためには、加熱時間と温度の記録・管理を徹底し、万が一のトラブルを防ぐためのトレーサビリティ体制を構築しておくことが極めて重要です。
タレを継ぎ足すことで味や品質のムラは起きませんか？

新しいタレを絶えず補充し、古い成分と混ぜ合わせる新陳代謝を繰り返すことで、特定の成分が極端に偏るのを防ぐ効果があります。しかし、長期間運用する中では、煮詰まりによる塩分濃度の変化や、食材から溶け出す旨味成分の蓄積に偏りが生じる可能性があり、製品の規格や風味を一定に保つための工夫が必要です。
👉伝統の味や風味を商業ベースで安定供給するためには、感覚的な職人技だけでなく、定期的な成分分析や官能検査を取り入れることが、現代の食品企業にとって重要です。継ぎ足しによるベースの深みを活かしつつ、塩分濃度や比重などの物性データを管理指標として数値化することで、安全性を担保しながら高品質なブランド価値を継続的に提供できます。