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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	秋になると真夏の暑さが和らぎゴキブリにとって快適な環境となり、夏の間に隠れていたゴキブリの活動が増す。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ノロウイルス対策の実施	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃だが、最近では流行期が拡大（始まりが早く、終わりが遅い）傾向にある。ノロウイルスの流行時期に向け、下痢風邪等の自己申告をするように周知する。生ガキの生食を禁止する。器具類の殺菌状態を確認する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。ノロウイルス対応アルコールの導入を検討する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策の継続	ハエは20℃から25℃の気温が活動しやすいため、秋も引き続き注意が必要となる。捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの開放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
年末年始製造管理の準備	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備を行う。従業員のレベルや熟練度、製造する品の種類等を考慮し、自社のキャパシティーに見合った数の商品数、安全に作れる量を提供する。
納入業者への衛生管理の再確認	気温が低くなり気が緩みがちな季節になるため、原材料受け入れ時の品温等の確認を徹底する。使用済段ボールは納品場所や調理場にそのまま置かず、素早く畳んで別の場所へ運ぶ。

キノコ食中毒について

秋になるとキノコ狩りは楽しいものですが、毎年のように毒キノコによる食中毒が発生しており、時には死者が出ています。また、最近は熊の出没も多く、秋のキノコ狩りや春の山菜取りには注意が必要です。日本には4,000～5,000種類のきのこが存在し(正確な数は分かっていません)、食用とされているキノコは約100種類、毒きのこは200種類以上が知られており、大半のきのこは、食毒が不明です。野生キノコの発生は、気温や降雨量など気候によって違いがあります。2021～2025年の5年間のキノコによる食中毒発生状況を見ると様々なキノコがありますが、ツキヨタケによる事故が多く、猛毒のドクツルタケ又はコテングタケモドキでは死者が出ています。また普段スーパーなどで販売されているキノコでも、取扱いを誤ると食中毒を起こすことがありますので、今回は市販されているキノコの注意点をまとめてみました。

【普段食べているキノコでの注意点】

エノキタケ
一般的なエノキタケには蛋白質のフラムトキシン(溶血作用をもつ毒素)が含まれ、食中毒を起こすリステリア菌に汚染している場合があります。フラムトキシンは熱に弱く、リステリア菌も加熱調理すれば問題ありませんので、生では食べないようにしてください。
ナメコ
ナメコは毒キノコではありませんが、湯通しした程度のナメコを使用した｢ナメコおろし｣､｢ナメコおろしそば｣等を喫食し、原因食品として疑われる食中毒が発生しています(2005.7:患者数98名、ナメコおろしそば、2006.5:患者数42名、山菜ナメコおろしそば又はうどん、2009.9:患者数20名、ナメコおろし、2025.8:患者数111名、ナメコおろしが疑われる)。主な症状は腹痛、下痢、嘔吐等で病因物質はわかっていませんが、いずれの事例もなめこの加熱が十分行われていないことが分かっています。ナメコの生産者は生で食べれば腹をこわすのは当たり前と言っているそうです。市販のナメコには、加熱してお召し上がりくださいと表示されていますから、十分に加熱して食べましょう。
シイタケ
生や加熱が十分でないシイタケを食べると、背中、太ももなどに痒みをともなう赤くふくらんだ発疹ができ、シイタケ皮膚炎と言われています。発熱や下痢などを引き起こすこともあるようです。
マツタケ
高価なため食べる機会は少ないと思いますが、必須アミノ酸の｢ヒスチジンとフェニルアラニン｣という成分をもっており、このアミノ酸が腐敗すると、ヒスタミンやフェニルエチルアミンという成分に変化します。この2つの成分が合わさることによってできるのが、中毒の原因になる毒となります。この毒は、食べると激しい嘔吐を引き起こしますので、生で食べないことと、新鮮ではないマツタケは食べないことです。腐敗して成分が変化したマツタケは火を通しても元には戻りません。