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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	秋になると真夏の暑さが和らぎゴキブリにとって快適な環境となり、夏の間に隠れていたゴキブリの活動が増す。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ノロウイルス対策の実施	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃だが、最近では流行期が拡大（始まりが早く、終わりが遅い）傾向にある。ノロウイルスの流行時期に向け、下痢風邪等の自己申告をするように周知する。生ガキの生食を禁止する。器具類の殺菌状態を確認する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。ノロウイルス対応アルコールの導入を検討する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策の継続	ハエは20℃から25℃の気温が活動しやすいため、秋も引き続き注意が必要となる。捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒の維持確認	暑さのピークは過ぎるが引き続き事故が起きやすいことを意識する。衛生レベルの維持と再確認を実施し、朝礼での注意喚起を行う。常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているかを確認する。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンスの継続	引き続き冷蔵庫に負荷がかかり故障等が起こりやすいため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

ヒスタミン食中毒

蕁麻疹等のアレルギー様の食中毒を起こすことで知られているヒスタミンは、ヒスチジンを多く含む赤身魚(サバ、ブリ、アジ、イワシ、マグロ、カジキ、サンマ等)やその加工品が原因食品として多く報告されています。原因食品として比較的多い｢サバ｣は特定原材料に準ずるアレルギー物質20品目にも含まれています。よく言われている｢サバに当たった｣などは、流通過程等での温度管理不良によるヒスタミン食中毒とされています。しかし最近の知見では、サバで蕁麻疹を起こすのは寄生虫のアニサキス線虫が寄生したサバを食べることによるアニサキスアレルギーが原因だったこともあるようで、線虫の生死に関わらず、加熱したものでもアレルギー反応が起こる可能性があるようです。
また、2020年11月に都内墨田区の保育園で給食を食べた園児28人に、一時的に腕や顔に発疹などの症状が出たとの発表がありました。きつねうどんのスープを作る際に市販のだしパック(原材料にかつおぶし入り)を使い、メーカーの定めた調理法よりも長く煮て、ヒスタミンが抽出された可能性のある事例が報告されていますので注意しましょう。

◆ヒスタミンによる食中毒発生状況(厚生労働省資料より)

2021年～2025年までの過去5年間で29件(患者数869名)の発生があり、原因食品として判明している魚介類は、ブリ(ハマチ等を含む)11件、サバ5件、マグロ、アジ、カジキ各2件、マイワシ、サンマ、ヒラマサ、シイラ各1件、なまり節2件、つみれ汁1件で、ブリとサバが多い傾向でした。

◆主な症状

赤身魚やその加工品含まれるヒスチジン(アミノ酸の一種)にヒスタミン産生菌の酵素が作用し、ヒスタミンが生成されます。一度ヒスタミンが生成されると、煮る、焼くなどの加熱をしても分解されず、調理工程でも除去できないため、食べると食中毒を起こします。主な症状は、食べた直後から1時間以内に、顔面の紅潮、頭痛、蕁麻疹、発熱などの症状が出ます。