コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	秋になると真夏の暑さが和らぎゴキブリにとって快適な環境となり、夏の間に隠れていたゴキブリの活動が増す。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ノロウイルス対策の実施	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃だが、最近では流行期が拡大（始まりが早く、終わりが遅い）傾向にある。ノロウイルスの流行時期に向け、下痢風邪等の自己申告をするように周知する。生ガキの生食を禁止する。器具類の殺菌状態を確認する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。ノロウイルス対応アルコールの導入を検討する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策の継続	ハエは20℃から25℃の気温が活動しやすいため、秋も引き続き注意が必要となる。捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒の維持確認	暑さのピークは過ぎるが引き続き事故が起きやすいことを意識する。衛生レベルの維持と再確認を実施し、朝礼での注意喚起を行う。常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているかを確認する。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンスの継続	引き続き冷蔵庫に負荷がかかり故障等が起こりやすいため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

異物混入（金属性異物）について

東京都の食品に関する苦情相談は、年間4,650件(令和5年度の集計)あり、食後おなかを壊したなどの有症苦情が1,640件(35.3％)で一番多く、異物混入は、546件(11.7％)ありました。異物混入の内訳は虫、合成樹脂類、人毛等動物性異物、鉱物性異物が多い傾向にあります。中でも鉱物性異物のうち金属、ガラス、石など硬いものは口の中を切ったり、歯を欠いたりして危険な場合もあります。今回は金属異物について調べてみました。実際の異物は鉄やステンレス、アルミニウムが多い傾向があるようです。

◆金属異物の実例

自主回収(リコール)の届け出が制度化され、異物混入による自主回収では、そば粉を製造する際にふるいの金網片が混入した事例があり、2025年の小中学校や保育園等の給食の異物混入報道では、煮物に金属ザルの針金、うどんにホチキス針、ホウレンソウおひたしに包丁の柄のビス、カレーにスライサーの刃の破片、フルーツポンチに缶詰の蓋の切り屑などがありました。2024年には｢白身魚フライ｣に折れた釣り針混入の報道もありました。

◆対策

｢入れない｣｢持ち込まない｣｢取り除く｣が3原則ですが、飲食店などでは、食材に異物が混入していると対処しようがない場合もありますので、食品製造施設での対策は重要です。

• 製造室や調理場には、アクセサリー等の私物、針金、画鋲、クリップ、磁石などは持ち込まない。
• 使用している金属製ザルの破損や包丁の刃こぼれなど調理器具の点検を徹底する。
• 金属タワシの破片混入も多いので、使用禁止にする。
• 製造機械の分解洗浄時にネジ、ボルトやナットの紛失や、駆動部の破損や摩耗がないかを確認する。
• 使用されているネジやパーツにサビがあると、サビが脱落することもあるようです。
• 業務用冷蔵庫の棚にサビが発生した場合は、サビやコーティングが剥がれ落ちることもあります。
• 製造室などに持ち込む書類には、ホチキスやクリップは使用しない。
• 金属探知機やＸ線探知機を導入する(最近はこの対策をしているメーカーも多い)。

◆金属探知機やＸ線探知機使用時の注意点

1．金属探知機
鉄は高感度で検出できますが、ステンレス･真ちゅうなどの合金や、針金･ワイヤーブラシ片などの細い金属は、形状や通過する角度によって検出感度が低下する場合があります。また、漬物や味噌など、塩分･水分を多く含む製品は検出が難しくなることがあります。

【注意点】

• 作業開始前･終了後にテストピースを使用し、正常に作動することを確認する。
• 検出感度が最も低い位置で、製品とテストピースを一緒に通過させて確認する。
• 検出した製品が確実に排除されることを確認する。
• 反応した製品は、誤作動か異物混入かを確認する。
• 金属が発見された場合は、混入原因を調査し、再発防止につなげる。
• 検出された製品は、誤出荷されないよう識別･隔離して管理する。

2．X線探知機
金属のほか、石･ガラス･骨･硬質プラスチックなども検出できます。一方、軟質プラスチックや軟骨などは検出しにくい場合があります。また設備･部品のコストが高く、維持管理費も高くなる傾向があります。

【注意点】

• 金属探知機と同様に、検出感度が最も低い位置でテストピースによる確認を行う。
• ハムやハンバーグのように内容物が密な状態の製品は問題ありませんが、ピラフなどのように内容物が粗い状態の製品は、Ｘ線の透過度のバラツキが大きいとされています。
• 法的な設置条件として、導入時は当該地域を管轄する労働基準監督署長に、設置工事開始1カ月前までに届け出が必要となっています。

異物検査ページはこちら