コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
お盆時期の衛生管理の徹底	お盆で温度管理･個人衛生などがおろそかになるため、事故につながるリスクが拡大する。「忙しいから」と妥協させないために従業員の衛生管理、温度管理について周知を行う。
加熱・冷却・保存工程を徹底的にチェック	気温が上昇し食品の保存に注意が必要な時期のため、常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているか、確認を徹底する。適切な保管温度を食材、食品ごとに守る。原材料受け入れ時は確認後、要冷蔵品はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの開放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒、検便検査の実施	衛生レベルの引き上げのため、ポスターや朝礼で注意喚起を行う。検便検査は実施できているか確認する。 清掃、洗浄、殺菌状況を確認し、お盆休み中にカビや細菌が器具類で増殖しないようにする。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンスの継続	引き続き冷蔵庫に負荷がかかり故障等が起こりやすいため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

バイオフィルムについて

シンクの排水口が汚れて、｢ヌメリ｣が生じたことがある人も多いと思います。このヌルヌルとした汚れは、微生物によって物の表面に形成される膜のことでバイオフィルムと言われています。
バイオフィルムは、少量の水と有機物があればどんな物質の表面にでも形成することができるため、日常の洗浄が行き届いていない箇所や常に水で濡れているような箇所に発生しやすいようです。
一度形成されると殺菌剤が浸透しにくく、排水管の詰まり、食品工場の製品汚染を引き起こすため、定期的な物理的除去が不可欠となります。
微生物が形成するバイオフィルムは洗浄殺菌に対して抵抗性があることから、衛生管理上問題となる二次汚染原因の一つと言われています。

◆発生しやすい場所

• 床、壁、作業台、機械の隙間や裏面、排水溝、長い配管、ホースの中など、その他に調理器具の洗い残しにも注意が必要です。
• 給食施設や食品製造施設などでは回転釜を多く使用していますが、水道の蛇口にホースを付けたままの施設をよく見かけます。ホース内の洗浄消毒にも留意しましょう。
• 公衆浴場や温泉施設などの循環式浴槽や冷却塔水では、内部で繁殖した病原菌(レジオネラ菌など)がエアロゾル(微細な水滴)となって人に吸引され、感染症を引き起こすことがあります。

◆素材によるバイオフィルム付着性

バイオフィルムを形成する能力の高い菌株を用いて、各種素材に付着するバイオフィルム量を調べたデータがあります。これによりますと、シリコン、ポリウレタン、ステンレスにはバイオフィルムが付着しやすいことが明らかになっています。

◆発生したバイオフィルムの除去

• こすり洗い
  バイオフィルムは強固に素材の表面に付着しているため、物理的に組織を破壊する必要があります。ブラシなどを用いて、力を入れながら十分にこすり洗いをしましょう。
• アルカリ性洗剤の使用(中性洗剤では十分ではない)
  バイオフィルムは多糖類、脂質、たんぱく質などから構成されています。これらはアルカリに対する溶解性が高いため、アルカリ性洗剤を用いることで洗浄がしやすくなります。
• ポリウレタンやシリコンのようなアルカリによる影響を受けやすい素材の場合
  専用のバイオフィルム洗剤を使用するのが良いようです。

◆対策

• バイオフィルムは一度強固に形成されると除去が困難になるため、日常的な清掃による｢発生させない｣環境作りが重要です。

◆注意

• アルカリ性洗剤を使用する場合は手肌への影響がありますので、ゴム手袋などを着用し、肌に直接触れないようにしましょう。

食品細菌検査ページはこちら