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今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
お盆時期の衛生管理の徹底	お盆で温度管理･個人衛生などがおろそかになるため、事故につながるリスクが拡大する。「忙しいから」と妥協させないために従業員の衛生管理、温度管理について周知を行う。
加熱・冷却・保存工程を徹底的にチェック	気温が上昇し食品の保存に注意が必要な時期のため、常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているか、確認を徹底する。適切な保管温度を食材、食品ごとに守る。原材料受け入れ時は確認後、要冷蔵品はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの開放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒、検便検査の実施	衛生レベルの引き上げのため、ポスターや朝礼で注意喚起を行う。検便検査は実施できているか確認する。 清掃、洗浄、殺菌状況を確認し、お盆休み中にカビや細菌が器具類で増殖しないようにする。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンスの継続	引き続き冷蔵庫に負荷がかかり故障等が起こりやすいため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

サルモネラ属菌

サルモネラは河川、下水など自然界に広く分布し、カメなどのペットやニワトリ、牛、豚などの腸管内にも生息しており、養殖ウナギからも検出されています。血清型で分類すると2,500種類以上に分けられています。日本では、卵やその関連食品を原因とするサルモネラ食中毒が1989年以降急激に増加(1991年159件、患者数10,234名)しましたが、1999年以降は減少しています。発生時期は夏場に多い傾向で、高熱を発するなど症状が重くなることがあります。体力のない高齢者や乳幼児は重症化することがあり(2023年に仕出し屋の料理で1人死亡)、少量の菌でも感染して発症するため、年間を通じて注意が必要な菌でもあります。最近のサルモネラ属菌の食中毒発生状況(2023～2025年)を見ると、年間21件から25件の発生があり、この内約59％が飲食店での発生でした。

◆食肉等の汚染状況

2018年度の食品の食中毒菌汚染実態調査結果(厚生労働省)を見ると、鶏ミンチ肉48.8％、牛ミンチ肉12.5％、牛結着肉14.3％など高い検出率でした。生食用牛肉からの検出はありませんが、鶏たたきでは11.1％の検出があり要注意です。野菜では2012年度に、ミツバからの検出があります。

◆食中毒の原因食品

前述のとおり1989年頃から卵を原因とする食中毒(サルモネラ・エンテリティディス)が多くなり、生卵入りとろろ汁、オムレツ、玉子焼き、自家製マヨネーズなど、鶏卵の十分な加熱工程のない食品が原因となりました。卵のうち4千個に1個程度からサルモネラが検出されたという報告もあり、数十個の菌量で発症するとの報告もあります。特に乳幼児や高齢者の方はサルモネラに対する感受性が高いことが認められていますので、卵は加熱して提供するなどの注意が必要です。
サルモネラ属菌は牛肉、鶏肉などの食肉の高率な汚染が認められ、また鶏肉はカンピロバクター食中毒の主な原因食品にもなっていますので、食べる際は十分な加熱が求められます。
他にウナギを原因とする大きな事故が、2018年7月(愛媛県・ウナギ蒲焼き及びその加工品・患者数299名)、2020年9月(長野県・ウナギ錦糸弁当・患者数50名）、2022年7月(鹿児島県・ウナギ弁当・患者数77名)に発生していますので、加熱不足や二次汚染に十分注意してください。

◆潜伏時間、症状

約5時間から72時間で、腹痛、水様性下痢、発熱(38℃～40℃)が主な症状です。

◆予防のポイント

• 鶏肉や牛肉から高率に検出されているので、肉類を調理する際は、食品の中心部まで火が通るよう十分に加熱(75℃1分以上)しましょう。
• 卵は新鮮なものを購入し、購入後は冷蔵保管しましょう。
• 卵を生食する場合は、｢生食用｣の表示を確認し、ヒビが入っている卵を避け賞味期限内のものを使用しましょう。
• 割卵後は直ちに調理し、卵の割り置きはしないようにしてください。
• 食肉や卵、ウナギ調理等に使用した調理器具及び手指は、そのつど必ず洗浄消毒して二次汚染防止を図りましょう。
• ネズミやペットなど動物を介して食品を汚染する場合があるので、定期的にネズミ、ゴキブリ、ハエなどの駆除を行い、ペットがいる場合は二次汚染にも注意しましょう。
• 就業時の健康チェック体制のほか、定期的な検便による保菌の確認が大切です。令和7年の東京都保菌者検索事業結果を見ると、無症状病原体保有者調査で80人からサルモネラが検出されています。

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