コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
カビ対策の実施	梅雨時期に入る前にカビの掃除と防止（防かび塗料の塗布）を行う。
ゴキブリ対策の強化	ゴキブリは気温が20℃くらいに暖かくなると活動をスタートする。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
気温上昇に伴う食中毒への警戒	発生件数が増加する時期となるため、ポスターや朝礼で注意喚起を実施する。冷蔵庫、冷凍庫等の温度設定を確認する。適切な温度で食材や調理済み食品を保管する。原材料受け入れ時はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	気温上昇に伴い冷蔵庫に負荷がかかり故障等が増加する時期のため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

冷凍ベリー類の取扱いについて

洋生菓子やアイスクリーム類の製造に冷凍されたブルーベリーやラズベリー等のベリー類を使用することがあるかと思います。この場合注意が必要なことがありますので、今回取り上げてみました。

【細菌に関する基準について】

食品衛生法上の｢冷凍食品の規格基準｣には、次の通り微生物基準があります。

• (1)無加熱摂取冷凍食品(冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたものであつて、飲食に供する際に加熱を要しないとされているもの。細菌数(生菌数)が検体1gにつき100,000以下、大腸菌群が陰性。
• (2)加熱後摂取冷凍食品(冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたものであつて、無加熱摂取冷凍食品以外のもの。細菌数(生菌数)が検体1gにつき100,000以下、大腸菌群が陰性。
• (3)加熱後摂取冷凍食品であって、凍結させる直前に加熱されたもの以外のもの。細菌数(生菌数)が検体1gにつき3,000,000以下、E.coliが陰性。
• (4)生食用冷凍鮮魚介類(冷凍食品のうち切り身又はむき身にした鮮魚介類であって、生食用のものを凍結させたものをいう。以下この項において同じ。)は、細菌数(生菌数)が検体1gにつき100,000以下、大腸菌群が陰性、腸炎ビブリオ最確数が100以下。

【冷凍ベリー類の基準】

ブランチングなどの加熱処理等の加工をしていない冷凍果実類には、細菌数などの成分規格は適用されていません。これは、ベリー類を含む果実の一次生産段階での汚染源の特定が難しく、微生物基準を設定するための科学的データが不十分であることなどが背景にあるとのことです。

【冷凍ベリー類のウイルスに関するリスク】

ウイルスは低温下でも死滅しないため、冷凍保存してあってもリスクが残る可能性があります。冷凍ベリー類に関しては、輸入品を中心に、A型肝炎ウイルスやノロウイルスの集団感染事例が世界的に報告されています。

【取り扱う場合の注意事項】

食品安全委員会などの公的機関は、予防措置として、輸入冷凍ベリー類は食べる前に最低1分間、85℃以上で加熱することを推奨しており、アイスクリーム類や氷菓に使用する場合は、製造基準の68℃30分又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌又は、次亜塩素酸ナトリウム溶液等で殺菌して使用する必要があります。
この処理をしないと、アイスクリーム類などの製造基準違反や細菌数オーバーなどの違反になる恐れがあり、ノロウイルスなどが付着していた場合、不活性化していないと食中毒のリスクがあります。
ご家庭などでスムージーなどに使用する場合にも、この推奨事項に注意する必要があります。
また冷凍ベリーを使用した洋生菓子やアイスクリーム類の自主検査で生菌数が多く検出される場合は、これが原因になっていることがありますので確認してみましょう。なお、大腸菌群に関しては、廃止になった洋生菓子の衛生規範では生鮮果実部分を除くとなっており、また、各自治体の指導基準等では、生鮮果実部分は除くものやこの記載がないもの等があり、若干違いがあるようです。
※いずれにしても冷凍ベリー類を使って食品を製造する場合は、殺菌工程を入れるべきと考えます。

成分分析ページはこちら