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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
カビ対策の実施	梅雨時期に入る前にカビの掃除と防止（防かび塗料の塗布）を行う。
ゴキブリ対策の強化	ゴキブリは気温が20℃くらいに暖かくなると活動をスタートする。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
気温上昇に伴う食中毒への警戒	発生件数が増加する時期となるため、ポスターや朝礼で注意喚起を実施する。冷蔵庫、冷凍庫等の温度設定を確認する。適切な温度で食材や調理済み食品を保管する。原材料受け入れ時はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。検食が-20℃で2週間保管されているか確認する。
冷蔵・冷凍庫の温度と室温の確認	気温上昇に伴い冷蔵庫、冷凍庫の故障等が増加する時期となるため、温度設定を確認する。湿度や室温をチェックしエアコンや冷房器具を活用する。調理場は湿度80%以下、室温25℃以下、洋生菓子や要冷蔵品を扱う食品工場は湿度65％以下、室温20℃以下が目安となる。

食品のカビ対策

梅雨が近づいており、気象条件がカビの生育にも好都合となってカビによる苦情も多くなる季節です。カビの種類は、わかっているだけでも9万7千種以上もあり、｢糸状菌｣｢キノコ｣｢酵母｣という3タイプに分けられ、ミカンやお餅などに生えるカビの多くは糸状菌のようです。日本では昔から麹カビを利用した食品(日本酒、みそ、醤油など)が作られ、アオカビからは、食品ではブルーチーズ、医薬品のペニシリン(抗生物質)も作られています。しかし、カビが食品に生えると苦情の原因になり、カビが作るアフラトキシンなどの毒素が問題となっています。食品以外では、住宅の浴室、トイレ、台所などにもカビが生え易くなっています。カビが生えると、このカビを餌とするチャタテムシなど虫の発生にも繋がってきます。今回はカビ対策についてふれてみたいと思います。

食品にカビが発育する条件(これらの条件の内いずれかを、カビの生育できない条件にする必要があります)

酸素　ほとんどのカビは酸素がないと増殖できません。これを利用したのが脱酸素剤を封入する方法や窒素ガスなどのガス置換、真空包装などです。しかし、包材にピンホールやシール不良、適正な包材の選定などを徹底しないと完全な抑制はできません。この方法はカビの発育防止のためで、殺菌ではありません。
温度　カビに適した温度帯は、一般的に15～30℃くらいですが、この温度帯以外では増殖のスピードが遅くなります。また、0℃でも増殖可能な種類が知られており、低温だけでは完全に制御できません。
水分　微生物が繁殖に利用することができる水(自由水)の割合を表した単位を水分活性(Aw)と言いますが、カビも水分が多いと増殖します。このためAwを低く(0.65以下)するとカビ発生が抑えられます。
水素イオン濃度(pH)　多くのカビの生育に最適なpHは、pH 4～6で、弱い酸性域を好むようです。しかし菌種によっては、pH 3～9の範囲(酸性からアルカリ性)まで生育可能です。
栄養分　カビも細菌と同様に栄養分がないと増殖出来ませんが、食品はそのものが栄養分ですからカビは発育します。カビ抑制剤としては、各種保存料や、食塩、砂糖、アルコール、有機酸などの添加が利用され、また、ニンニク、炒りコーヒー豆、シナモンなどは、その成分に強い抗カビ作用を示す物質が含まれていることがわかっています。

カビが発生しやすい場所

流し、排水溝などの水周り、天井、壁などの結露しやすい場所、エアコンのフィルター、換気扇、冷蔵庫、冷凍庫などのパッキン、庫内のファンカバーなどのほか使用している木製の器具なども注意が必要です。(なお、カビを根本的に無くすには湿度対策が必要で、湿度43％を毎日3時間以上キープすると、カビは増殖をしないという研究データがあり、60％以下に出来ればかなり良くなるそうです。)

カビの殺菌

70％エタノール、次亜塩素酸ナトリウム、加熱、マイクロ波、紫外線などが使用されます。
冷蔵庫などは、カビが生える前に清掃を行うことで一番効果があります。

食品に生える代表的なカビの例(出典：東京都保健医療局食品衛生の窓)

菓子類：クラドスポリウム(お風呂場などでよく見かける黒っぽいカビ)、ワレミア(干し柿、カステラなど糖分の多い食品に発生しやすい)、ペニシリウム(いわゆるアオカビ)、ユーロチウム(少し乾燥した環境を好み、塩分濃度の高い食品や乾燥食品にも発生する)
ジャム：アスペルギルス(コウジカビとも言われ、醸造食品には欠かせない種類もあります。この仲間には発がん性のある｢アフラトキシン｣を産生する種類があるので注意が必要)
パン：クラドスポリウム、ペニシリウム
水産乾製品：ユーロチウム、ペニシリウム、ワレミア