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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策	ゴキブリの発生時期に備えて対策を実施する。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
手洗い、衛生管理の基礎の徹底	新人社員・転属の従業員の教育と実施状況を確認する。手洗い方法、手洗いのタイミング、各種マニュアルの教育を行う。
気温上昇に伴う食中毒への警戒	発生件数が増加する時期となるため、ポスターや朝礼で注意喚起を実施する。冷蔵庫、冷凍庫等の温度設定を確認する。適切な温度で食材や調理済み食品を保管する。原材料受け入れ時はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。検食が-20℃で2週間保管されているか確認する。
衛生管理の再強化	連休の前に清掃、洗浄、殺菌状況の確認を徹底し、連休中にカビや細菌が器具類で増殖しないようにする。

賞味期限の延長について

食品ロスの観点から、密封度の高い包材や脱酸素剤を採用するなど賞味期限を延長する企業が増えていますが、消費者庁も2025年3月に｢食品期限設定のガイドライン｣を見直して公表していますのでご確認ください。

安全係数について

改正前は、食品の特性等に応じた｢安全係数｣は客観的な項目(指標)に基づいて得られた期限に対して、一定の安全をみて、食品の特性に応じ、１未満の係数(安全係数)をかけて、得られた期限よりも短い期間を設定することを基本としており、保存期間を決める安全係数(0.7～0.9)をかけるとしていました。
改正後は、｢食品の特性等によるが、安全係数は1に近づけること、また、差し引く時間や日数は0に近づけることが望ましい｣としています。
微生物の増殖の観点であれば、例えば、微生物の増殖が抑えられている加圧加熱殺菌しているレトルトパウチ食品や缶詰の食品等、個々の食品の品質のばらつき等の変動が少なく、客観的な項目(指標)及び基準から得られた期限で安全性が十分に担保されている食品については、安全係数を考慮する必要はありません。
微生物が増殖する可能性や品質のばらつき等の変動が大きいと考えられる食品には、その特性等に応じて安全係数を設定する必要があります。
特性が類似している食品は、今まで通り類似食品の試験結果を基に期限の設定をすることも可能です。

その他

表示責任者は、期限設定の根拠に関する資料等を整備・保管し、消費者等から求められたときには情報提供するよう努める。
定められた方法により保存された場合、賞味期限を表示した食品は、期限を過ぎても必ずしもすぐに食べられなくなるわけではない。特に、賞味期限の表示にあたり安全係数を設定している場合には、客観的な項目(指標)及び基準から得られた期限を提示することで、まだ食べることができる食品が廃棄されないようにするための取組みに繋がる可能性が考えられる。表示責任者は、消費者等から求められた場合には、定められた方法により保存した場合にまだ食べることができる期限の目安について、できる範囲で情報を提供するよう努めるものとする。また、賞味期限を過ぎてもまだ食べることができる食品については、調理法を工夫することなどの情報も併せて提供することが望ましいとしています。
期限表示については、消費者がその意味を正しく理解し、まだ食べることができる食品が廃棄されないようにすることが重要であるため、消費期限及び賞味期限の用語の意味について、以下の表示例のように分かりやすく表示することは、消費者への情報提供の観点から適切であると考える。特に賞味期限は、期限を過ぎても必ずしもすぐに食べられなくなるわけではないことから、説明を付記することが望ましいとしています。