コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ノロウイルス対策	ノロウイルスの感染者が急増する時期となるため、従業員の健康状態（下痢風邪等がないか）と、器具類の殺菌ができているかを確認する。吐き気、下痢気味の方は食品を直接触らない部署に一時移動する。
衛生的な環境の構築	年末年始を終えて環境を再確認する時期となるため、加工場.調理場の清掃、グリストラップの定期的な清掃、備品は破損していないか、白衣・ユニフォーム・帽子・靴に汚れが無いかを確認する。靴には食品残渣、カビ、雑菌等が多く付着しているため、定期的に洗浄を行っているかを確認する。
新商品の検査、表示事項の確認	新商品や切り替えの時期となるため、自主検査（賞味期限検査、栄養成分表示）の実施、アレルゲンなど表示事項の再確認をする。
手洗いの徹底	ノロウイルスの流行時期であるため、手洗いを徹底する。手指の傷や手荒れがないかを確認する。ノロウイルスの感染予防の他にも微生物による二次汚染を防ぐこともできる。
年度替わりの検査報告書・許可証の期限確認	年度が替わる時期に向けて、自主検査の提出が必要かを確認する。営業許可を受けている施設は許可証の期限を確認する。

超音波やナノバブル洗浄について

大量調理施設衛生管理マニュアルなどでは、野菜や果物を加熱せずに提供する場合、流水洗浄と必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌を推奨していますが、今回は超音波やナノバブル技術を使用した洗浄方法での効果について調べてみました。

【超音波洗浄】

超音波による洗浄技術は、超音波波動を利用して物体の表面や隙間に付着した汚れを除去する方法です。
実際にメガネ屋さんの店頭で、メガネを超音波洗浄したことがある人も多いと思います。
超音波が水中で伝播すると、微小な気泡が発生し、これが破裂する際に発生する衝撃波(キャビテーション効果)により、食品の表面や隙間に付着した汚れや微生物を剥がします。特に細かい部分や凹凸のある食品に対して効果的で、化学薬品を使わずに汚れを落とすことができるため、安全で環境に優しい洗浄方法として利用されています。また、食品製造工場のラインの洗浄や超音波食洗機も開発されているようです。
市販の｢大葉｣の除菌効果の実験では、超音波洗浄により一般細菌、大腸菌群を約2桁減少させることができ、広く使われている次亜塩素酸ナトリウム処理や微酸性水処理に相当する効果があったそうです。
実験では、超音波洗浄5分間(38kHz：表裏2.5分)、微酸性水5分間浸漬(表裏2.5分、オーバーフローなし)、次亜塩素酸Na：200ppm5分間(表裏2.5分)浸漬を行い、処理後、流水で2秒洗浄を行いました。
この洗浄方法の利点は、高い清掃効果とともに、物理的なブラシや摩擦を使わずに汚れを落とせることにあります。それにより、洗浄対象を傷つけることなく、また熱や化学薬品によるダメージからも守りながら清潔にすることができます。ただし重なり合ったりして衝撃波の当たらない部分には効果がないので注意が必要です。また、二酸化塩素や過酢酸などを併用すれば除菌効果がアップするようです。

【ナノバブル洗浄】

直径100μm(マイクロメートル)未満で1μm(=0.001mm)以上の泡を｢マイクロバブル｣、それより小さい直径が数百ナノメートル(1ナノメートルは10億分の1メートル)の非常に小さな気泡を｢ウルトラファインバブル｣や｢ナノバブル｣と呼び区別されています。
これらのバブルは、水中に長時間留まることができ、その表面積が大きいため、化学反応の効率を高めることができます。食品洗浄においては、ナノバブルが生成するマイクロストリームや強力な洗浄作用によって、表面の汚れや微生物を効果的に除去することができます。また、ナノバブルは洗浄剤の使用量を減らすことも可能にし、環境への影響も低減します。
実際にカット野菜の他に、生むきエビの身など海産物の洗浄(エビの身では90％近くの除菌に成功している実例あり)や鶏肉の洗浄などに用いられているようです。オゾンを組み合わせた新しい洗浄装置を開発している企業もあり、最近では家庭用シャワーヘッドや洗濯機に取り付けるタイプのナノバブル発生器も販売されているようです。
この他に、牡蠣に蓄積したノロウイルスを除去する方法として、ナノバブルの微細な泡を牡蠣内部に浸透させることにより、中腸腺内のノロウイルスを吸着して体外に排出させる技術が実用化されているそうで、安心して生牡蠣を食べることができるかもしれません。
ナノバブルによる洗浄は、水道水と空気のみであるためランニングコストが安価でもあります。
これらの技術は、農産物や水産物など、様々な食品の安全性を向上させるだけでなく、水やエネルギーの消費を削減する点でもメリットがあります。これらの技術をさらに発展させ、より効率的で環境に優しい洗浄方法の開発に取り組んでいくべきと考えます。

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