コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ノロウイルス対策	ノロウイルスの感染者が急増する時期となるため、従業員の健康状態（下痢風邪等がないか）と、器具類の殺菌ができているかを確認する。吐き気、下痢気味の方は食品を直接触らない部署に一時移動する。
作業場内、冷凍庫･冷蔵庫の整理整頓	年末年始体制から通常体制へ早期切り替えを実施する。 冷蔵庫内や食品庫などに、賞味期限切れ食材や開封後日数を経過した食材が無いかを確認する。
識別管理の方法は適切か	年末年始を終えて、環境を再確認する。識別管理ができているか（ものを区別して何であるかを誰が見てもわかるように表示できているか）を確認する。洗剤と殺菌剤など別容器に小分けしたら名称を表示するなど、間違いやすいものは注意する。調理器具は使用用途別に（肉用、魚用、野菜用、加熱済用など）正しく識別管理されているかを確認する。
手洗いの徹底	ノロウイルスの流行時期であるため、手洗いを徹底する。ノロウイルスの感染予防の他にも微生物による二次汚染を防ぐ。手指の傷や手荒れがないかを確認する。
衛生的な環境の構築	年末年始を終えて環境を再確認する時期となるため、加工場.調理場の清掃、グリストラップの定期的な清掃、備品は破損していないか、白衣・ユニフォーム・帽子・靴に汚れが無いかを確認する。靴には食品残渣、カビ、雑菌等が多く付着しているため、定期的に洗浄を行っているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

飲食店におけるノロウイルス対策

令和6年の全国の食中毒は1,037件、患者数14,229名でしたが、ノロウイルスを原因とするものは、276件、患者数8,656で、患者数では約61％を占めていました。また、ノロウイルス食中毒発生施設は、調理従事者等の検便から同ウイルスが検出される例が多いことから、食品取扱者の管理も大切です。保健所の監視指導時に、従事者の健康状態の確認等ノロウイルス対策を適切に行っているかチェックされることがあります。

◆飲食店におけるノロウイルス食中毒

ノロウイルス(令和6年)の原因施設別では飲食店全体(旅館を含む)が213件、患者数6,015名で、ノロウイルスの原因施設の約77％が飲食店でした。１事件あたりの患者数を見ると、飲食店は平均27名(201件、患者数5,538名)、旅館は平均40名(12件、患者数477名)で、旅館の患者数は、通常の飲食店より多くなっています。

◆ノロウイルスの特徴及び症状

ノロウイルスは細菌に比較してきわめて小さく、また強い感染力を持っており､10～100個程度で十分に感染が成立します。感染から1～2日後(平均36時間)で発症し、主に吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など胃腸炎の症状ですが、発熱、頭痛、筋肉痛を伴う場合もあります。通常、これらの症状が1～2日続いた後体調は回復しますが､便中には2週間から1ヶ月前後もウイルスが排出されることがあり、症状が治まっても安心できません。

◆食品取扱い者等の注意事項

①常に健康状態を維持しておく
食品取扱い者自身が普段の生活の中で注意しないと意味がありません。外出中は知らないうちにノロウイルスに汚染されている不特定多数の人が触れる箇所(乗物の吊り輪、階段の手すりなど)に触れ、手から口という経路でウイルスが体内に入り感染する恐れもあります。出勤時や帰宅後は手洗を徹底し、うがいを行いましょう。また、生カキを食べたりすることはもってのほかです。

②下痢などの胃腸炎症状、発熱などがある場合は調理作業等に従事しない(営業者、責任者はミーティング時等に従事者の健康状態を確認する→健康チェック表への記載確認)
何らかの症状があったら、必ず店長等の責任者に報告する(家族に感染者がいる場合も同じです)。営業者は、従業員に有症者がいる場合の対応フォロー体制を整備しておく必要があります。

③手洗を徹底する(調理前、トイレ後など)
石けんを十分泡立て、爪や指の間、手首までよく洗浄します(調理前、トイレ後は2回繰り返すと良い)。洗浄後はペーパータオルで水気を拭き取り、アルコールをスプレーしてよくすり込みましょう。石けんによる洗浄は、ノロウイルスを直接失活化する効果はありませんが、手の脂肪等の汚れを落とすことにより、ウイルスを手指から剥がれやすくする効果があります。盛付け時等にはマスクの着用及び食品に直接手が触れないように衛生手袋の着用も必要です。

④調理中頻繁に手が触れる場所は清掃、消毒する
冷蔵庫把手、給水栓、ガス栓など調理中に頻繁に手が触れる場所は、午前、午後などの手が空いた時間に清掃し、次亜塩素酸ナトリウム液などで消毒しましょう。その他に、出入り口やトイレのドアノブ、スイッチ、内線受話器などの消毒も忘れずに行いましょう。

⑤調理器具類の洗浄消毒の徹底
使用したまな板などの調理器具類は、洗剤で汚れを十分に落とした後、塩素系漂白剤(ハイター、ピューラックスなど)を0.02％(塩素濃度200ppm)に希釈し、希釈した溶液に漬け込む等の方法又は熱湯により消毒しましょう。消毒後は乾燥させて保管しましょう。なお、ノロウイルスの消毒には、ノロウイルス対応以外のアルコールや逆性石鹸液はあまり効果がありません。

⑥食品の中心部まで十分に加熱する
ノロウイルスを不活性化させるには、85～90℃90秒以上の加熱が必要です。特にかきなどの貝類はウイルスを濃縮している場合がありますので、調理する際は注意しましょう。

⑦定期的な検便の実施
冬季は通常の細菌検査のほか、ノロウイルスについても実施すると良いでしょう。症状がなくてもノロウイルスに感染している場合(不顕性感染と言います)が意外と多いようです。

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