コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
お盆時期の衛生管理の徹底	お盆で温度管理･個人衛生などがおろそかになるため、事故につながるリスクが拡大する。「忙しいから」と妥協させないために従業員の衛生管理、温度管理について周知を行う。
加熱・冷却・保存工程を徹底的にチェック	気温が上昇し食品の保存に注意が必要な時期のため、常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているか、確認を徹底する。 適切な保管温度を食材、食品ごとに守る。原材料受け入れ時は確認後、要冷蔵品はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒、検便検査の実施	衛生レベルの引き上げのため、ポスターや朝礼で注意喚起を行う。検便検査は実施できているか確認する。 清掃、洗浄、殺菌状況を確認し、お盆休み中にカビや細菌が器具類で増殖しないようにする。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンスの継続	引き続き冷蔵庫に負荷がかかり故障等が起こりやすいため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

食品等検査の項目(衛生指標菌)について

食品の衛生指標菌についてまとめてみました。弊社で食品やふき取り検査等で主に行っている検査項目ですが、この他にサルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カビ等の検査も可能ですからご相談ください。

一般生菌

• 食品の取扱い状態の可否などを調べるための検査項目です。
• 食品衛生法や乳等命令、各自治体の指導基準では、細菌数○○/g以下と定められているものがあります。また、ふき取り検査で手指、器具は１万以下など基準を設けている検査機関もあります。
• ふき取り検査で、一般生菌数が多い場合は、清掃不足や汚れが付着している可能性があり、中には食中毒を起こす菌も存在する恐れがあり、食品の衛生学的品質を評価する衛生指標菌(汚染の指標)の一つです。
• 食品から多く検出される場合は、不衛生な取扱い、加熱不足、保管時の温度管理不良が想定され、菌の種類にもよりますが、腐敗や変敗(すっぱいなど)の原因にもなります。

大腸菌群

• 大腸菌群は動物の糞便だけではなく、土壌、水など自然界に広く分布しており、衛生学的な汚染の指標菌になっています。
• 大腸菌群は食品衛生法や乳等省令では、食肉製品や蒲鉾、牛乳、アイスクリームなどは、陰性(検出されない)とされています。各自治体の指導基準では、生菓子、豆腐等に陰性の目標値があります。
• 大腸菌群は加熱には弱く、加熱済み食材から検出される場合は、加熱不足や二次汚染が疑われます。
• 大腸菌群が器具等のふき取り検査で多く検出される場合は、取扱い(洗浄殺菌不良、手洗い、二次汚染など)に問題があるとされています。

大腸菌

• 大腸菌はヒトや動物の糞便に存在し、この菌が検出された場合は糞便汚染があったことを意味します。
• この菌が検出されることは、用便後の手洗い不十分(ノロウイルス汚染の恐れあり)が疑われ、衛生的な取扱いがされていない疑いがあります。
• 大腸菌が不検出であっても、腸管出血性大腸菌O157が陰性とは限りません。検査が必要な方は別途ご相談ください。
• 冷凍食品や食肉製品等のほか、各自治体の指導基準(加熱そうざい、生めん、浅漬け等)に、陰性(検出しない)の基準や目標値があります。

黄色ブドウ球菌

• 黄色ブドウ球菌は傷、手荒れなどがある場合に検出され、特に冬期に手荒れし易い人は、手指のケアも大切で、衛生手袋着用が必須です。
• 冷蔵庫の取っ手や調理器具などから検出される場合は、手指からの汚染が疑われます。
• 食品に付着すると増える時に「エンテロトキシン」と言う毒素を産生し、この毒素によって食中毒を起こす原因になります。100万/g位に増殖すると、エンテロトキシンを産生すると言われています。
• 高塩分(食塩濃度16～18％)にも耐えられ、「おにぎり」など常温で保管される可能性のある食品は要注意です。
• 鼻前庭(鼻の入口に近い部分)からの黄色ブドウ球菌の検出:鼻前庭のふき取り検査で、14～15％から黄色ブドウ球菌が検出されたというデータがあります。手に傷等がなくても、手袋をしていても、作業中に鼻前庭に触れると、汚染する恐れがあるということです。
• 食品衛生法では、非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、加熱食肉製品(加熱殺菌後包装容器に入れたもの)に1000/g以下の基準値があります。
• 各自治体の指導基準では、生めん、弁当そうざい、洋生菓子等に、陰性(不検出)の目標値があります。

食品細菌検査ページはこちら