コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
加熱・冷却・保存工程を徹底的にチェック	気温が上昇し食品の保存に注意が必要な時期のため、常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているか、確認を徹底する。適切な保管温度を食材、食品ごとに守る。原材料受け入れ時は確認後、要冷蔵品はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。 ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒	細菌が原因となる食中毒は夏場に多く発生する。衛生レベルの引き上げるため、ポスターや朝礼で従業員への注意喚起を行う。要冷蔵品は常温放置を禁止する。 常温で食品を冷ましたり、冷凍していた食材を解凍したりしないように周知する。常温保管の時間をできるだけ短くする。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
保健所夏期一斉取締の対策	夏の保健所の立ち入り検査に向け、収去検査の準備をしておく。営業許可証、食品衛生責任者名が掲示されているかを確認する。HACCP関係書類のチェックを行う。衛生講習会の受講ができているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	気温上昇に伴い冷蔵庫に負荷がかかり故障等が増加する時期のため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

夏場の温度管理

日中の気温が30℃を越える日が多くなりました。毎年この季節は細菌性の食中毒が増加します。食中毒予防三原則①菌を付けない(手洗い、器具の使い分けを徹底して二次汚染を防止）、②十分に加熱して菌を殺す(芯温75度1分以上の加熱、使用器具の塩素剤等による殺菌）、③菌を増やさない(温度管理を徹底して事故防止)を心掛けましょう。新型コロナ流行以降テレワークなどでテイクアウトやデリバリーが増えているため、厚労省作成のテイクアウトやデリバリーの食中毒予防チェックポイントを掲載しました。

◆お店での温度管理は大丈夫ですか?

冷蔵庫(10℃以下）、冷凍庫(-18℃以下)の温度管理

食品工場、飲食店、販売店で使用している冷蔵庫、冷凍庫には温度計が設置されていると思いますが、温度のチェックをしていますか?営業開始前や営業終了時等に庫内温度をチェックし記録しましょう。

冷蔵庫等での保管方法

上段は冷えにくので、保存期間が長く、ひと目でわかるものを入れる。中段はすぐに消費したいものや、頻繁に使うものを入れる。下段は冷気がたまりやすいため、豆腐や納豆など日持ちしないものを入れる。ドアポケットは、頻繁に使う調味料や飲料を入れる。氷温ルーム(-2℃～0℃)には、肉、魚介類、食肉製品等を入れる。肉や魚介類から出る汁(ドリップ)には、食中毒菌が含まれている恐れがあるため、容器や袋に入れ、他の食品にドリップがかからないように注意。生肉や生魚、卵等と調理済み食品は二次汚染を防止するため、専用バットを使う等区分して保管しましょう。先入れ先出しを徹底し、収納は冷気が行き渡るよう隙間を開け、容量の70％以下になるように保管しましょう。

調理(製造)中の温度管理

お昼時の飲食店では、トッピング材料等が長時間常温に置かれていませんか。調理場内は気温が高く細菌が増殖しやすい環境です。少量ずつ冷蔵庫から小出しで使うか、下に氷を敷くなど工夫をしましょう。但し、氷を敷いても空気に触れている部分は温度が高いので、長時間には不向きです。短時間の休憩時間でも、調理した食品は冷蔵保管等の対応をしましょう。

加熱温度と時間

ほとんどの食中毒細菌は加熱に弱く、食品の中心部(芯温)を75℃1分以上加熱すると死滅します。ノロウイルスは比較的熱に強く、芯温85～90℃90秒以上の加熱が必要です。加熱後に冷却する場合、中心温度を早く下げないと、ウエルシュ菌など耐熱性の芽胞を作る菌が増殖するので気をつけましょう。冷却の目安は、30分以内に芯温20℃以下、1時間以内に10℃以下です(冷却開始時刻、冷却終了時刻を記録すると良い）。温めて保存(温蔵)する場合は、65℃以上に設定し、温度の確認を行いましょう。

◆調理・製造環境(室温、湿度)の対策は?

大量調理マニュアルでは、調理場は湿度80％以下、温度25℃以下に、洋生菓子の衛生規範(現在は廃止)で製造場(発酵室を除く)は、湿度65％以下、温度20℃以下に保つことが望ましいとされています。

◆テイクアウトやデリバリーによる食中毒予防のチェックポイント(厚生労働省)

• テイクアウトやデリバリーに適したメニュー、容器ですか
  鮮魚介類などの生ものの提供は避け、水分を切る、よく煮詰める、浅い容器に小分けするなど傷みにくい工夫をしましょう。
• お店の規模や調理能力に見合った提供数になっていますか
  注文を受けてから調理するなど、食べられるまでの時間を短くする工夫をし、容器詰めは、清潔な場所で行いましょう。
• 加熱が必要な食品は、中心部まで十分に加熱していますか
  半熟卵や、レアなお肉の提供は、テイクアウト・デリバリーでは控えましょう。
• 保冷剤、クーラーボックス、冷蔵庫、温蔵庫などを活用していますか
  調理した食品は速やかに10℃以下まで冷やすか、65℃以上で保管しましょう。(食中毒菌は、20～50℃の温度帯でよく増えます)
• 速やかに食べるようお知らせしていますか
  購入した食品は速やかに食べるよう、口頭または容器にシールを貼るなどして、お客様に伝えましょう。

※2024年7月9日　初稿
※2025年7月8日　文書改訂　

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