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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
加熱・冷却・保存工程を徹底的にチェック	気温が上昇し食品の保存に注意が必要な時期のため、常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているか、確認を徹底する。適切な保管温度を食材、食品ごとに守る。原材料受け入れ時は確認後、要冷蔵品はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒	細菌が原因となる食中毒は夏場に多く発生する。衛生レベルの引き上げるため、ポスターや朝礼で従業員への注意喚起を行う。要冷蔵品は常温放置を禁止する。常温で食品を冷ましたり、冷凍していた食材を解凍しないように周知する。常温保管の時間をできるだけ短くする。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
保健所夏期一斉取締の対策	夏の保健所の立ち入り検査に向け、収去検査の準備をしておく。営業許可証、食品衛生責任者名が掲示されているかを確認する。HACCP関係書類のチェックを行う。衛生講習会の受講ができているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	気温上昇に伴い冷蔵庫に負荷がかかり故障等が増加する時期のため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

2025年（令和7年）全国の食中毒データの分析・傾向・総括

2025年は、発生件数、患者数共に増加しました。厚労省のデータでは、発生件数1,172件(前年：1,037件)、患者数24,727名(前年：14,229名)、死者2名(前年：3名)です。
食中毒原因の内訳は、細菌性315件(27％)、ウイルス467件(約40％)、寄生虫305件(26％)、自然毒47件(4％)、化学物質14件(1％)、不明24件(2％)で、前年と比較すると、ウイルスは約1.7倍に増加しており、細菌性、自然毒、化学物質はほぼ同じで、寄生虫は増加しました。死者2名は腸炎ビブリオ(旭川市の仕出し屋の弁当)、イヌサフラン(岡山県の家庭)です。
患者数の内訳は、ウイルス18,927(約76.5％)、細菌性4,226名(約17.1％)、寄生虫510名(約2.1％)、化学物質433名(約1.8％)の順で、前年よりウイルスと化学物質で大幅に増加がみられ、細菌性と寄生虫では若干減少しています。
病因物質別の発生件数の内訳は、第1位ノロウイルス462件(前年276件)、第2位アニサキス280件(前年330件)、第3位カンピロバクター220件(前年208件)で、ノロウイルスの増加が顕著です。
患者数別では、第1位ノロウイルス18,566名(前年1位8,656名)、第2位ウエルシュ菌1,260名(前年2位1,889名)、第3位カンピロバクター1,226名(前年3位1,199名)で、ノロウイルスで発生件数と同様に患者数の大幅な増加がみられました。
患者数300名以上の事例は5事例あり、いずれもノロウイルス(1月愛知県769名：仕出し屋の弁当、2月兵庫県2,307名：仕出し屋の弁当、2月富山県307名：仕出し屋の弁当、2月岐阜県443名：飲食店の弁当、4月栃木県407名：仕出し屋の弁当)でした。また、患者数100名以上では、ノロウイルスで33事例、腸管出血性大腸菌2事例、ウエルシュ菌、腸炎ビブリオ、その他のウイルス、化学物質、不明で各1事例ずつありました。
ノロウイルスによる食中毒は、従来通り1月、2月、3月、4月、12月に多く発生が見られ、特に2月、3月に多く発生していました。9月には｢大根おろし｣が原因で218名の事故が起きています。新型コロナ対策などでアルコール消毒が多く行われていますが、ノロウイルスには効果があまり期待できません(効果が期待できる製品もあります)。調理器具類の塩素水等による消毒と、健康チェックやトイレ使用後、作業前などの石鹸による手洗いの徹底や衛生手袋の着用等が重要です。特に冬場は水が冷たいこともあって、手洗いが疎かになりがちですから注意しましょう。
細菌性食中毒の内、カンピロバクターやウエルシュ菌は通年の発生が見られ、サルモネラ、黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌は、気温の高い時期に多い傾向がありました。
令和7年は、5月～10月に190件(細菌性食中毒の約60％)の発生があり、患者数別でも、5月～10月で3,017名(約71％)を占めていました。やはりこの期間は細菌性食中毒に要注意であるとの結果でした。このことから、食中毒予防三原則、①菌を付けない(手洗い、器具の使い分けを徹底して二次汚染を防止）、②菌を増やさない(温度管理の徹底、調理後は早く食べる)、③菌を殺す(芯温75度1分以上の加熱、使用器具の塩素剤等による殺菌)を徹底する必要があります。
発生の多いカンピロバクター食中毒は、220件(1,226名)で発生件数、患者数は前年(208件、1,199名)より若干増加しており、食中毒全体の約19％、細菌性食中毒の約70％で、年間を通じて発生が見られました。
原因食品の多くは、加熱不十分な鶏肉の提供や生食で、業種別では、前年同様に飲食店での発生(173件：約79％)が多い傾向でした。
寄生虫による食中毒は、アニサキスが280件(患者数283名)と多く、食中毒全体の約24％を占めています。
クドア(クドア・セプテンプンクタータ)による食中毒は22件(患者数207名)で、判明した原因食品は殆どがヒラメでした。対策としては、アニサキスは-20℃で24時間以上、クドアは-20℃で4時間以上の凍結又は加熱調理が必要です。
原因施設別では、判明した985件中、飲食店が658件(66.8％)、家庭108件(10.4％)、事業所等給食51件(5.2％)、旅館50件(5.1％)、販売店45件(4.6％)、仕出し屋44件(4.5％)等の順でした。